Kā atpazīt patiesi labu astoņkāji

Astoņkājis ir jūras velte, kas izraisa ļoti atšķirīgas pieredzes. Vieniem tas šķiet izsmalcināts un sulīgs, citiem palicis atmiņā gumijains ar garšu, kas neattaisno ieguldīto darbu. Enamasti nav problēma pagatavošanā. Problēma ir izejvielā un tajā, kā astoņkājis ticis apstrādāts pirms nonākšanas Tavā virtuvē.
Zemāk ir galvenie principi, pēc kuriem iespējams atšķirt patiesi labu astoņkāji no viduvēja.

Kāpēc ne visi astoņkāji ir vienādi

Astoņkājis ir viens no inteliģentākajiem jūras dzīvniekiem un vienlaikus ar ļoti specifisku muskuļu uzbūvi. Tā muskuļaudi ļoti jūtīgi reaģē gan uz augšanas vidi, gan uz apstrādi. Neliela atšķirība sākumā rada lielu atšķirību uz šķīvja.
Ja astoņkājis aug piemērotā vidē un tiek pareizi apstrādāts, tas gatavošanas laikā saglabā sulīgumu un maigumu. Ja ne, tas kļūst gumijains un sauss.

Augšanas vide nosaka kvalitāti

Kvalitatīva astoņkāja pamats ir augšanas vide. Labākie apstākļi ir tīros, bioloģiski bagātos okeāna ūdeņos, tālu no intensīvas apdzīvotības.
Astoņkājis, ko Kawiare izmanto gatavota astoņkāja ražošanai, nāk no Marokas rietumu piekrastes – no zvejas kuģiem, kas piestāj Dakhla ostā. Šis reģions starptautiski tiek uzskatīts par vienu no labākajām astoņkāju nozvejas vietām pasaulē. Atlantijas okeāna vēsie un tīrie ūdeņi, nelielā piekrastes noslodze un dabiskā sugu daudzveidība rada stabilu vidi, kurā dzīvnieks aug lēni un līdzsvaroti. Šādos apstākļos muskuļaudi veidojas blīvi un termiskās apstrādes laikā labāk saglabā dabisko sulīgumu.

Tekstūra: atšķirība starp labu un sliktu astoņkāji

Labs astoņkājis gatavošanas laikā zaudē maz šķidruma. Tas ir būtiskākais kvalitātes rādītājs.
Ja šķidrums paliek muskuļaudos:

• minerālvielas saglabājas
• garša nekļūst ūdeņaina
• tekstūra paliek maiga, nevis elastīgi gumijaina

Zemas kvalitātes astoņkājis karsējot zaudē daudz ūdens. Kopā ar šķidrumu pazūd gan garša, gan struktūra, un rezultāts ir gumijaina sajūta mutē.

Apstrāde, par kuru veikalā nerunā

Daudzi veikalos pieejamie astoņkāji ir apstrādāti ar ūdeni saistošām vielām. Mērķis ir panākt, lai muskuļaudi piesaistītu vairāk ūdens, padarot produktu smagāku un vizuāli pievilcīgāku.
Problēma parādās gatavošanas laikā. Šis pievienotais ūdens izdalās pilnībā.
Rezultāts ir sausa gaļa, vāja garša un nevienmērīga tekstūra.
Patiesi labs astoņkājis šādu apstrādi neprasa. Ja izejviela ir kvalitatīva, muskuļaudi paši notur savu dabisko šķidrumu.

Ko nozīmē dabiski gatavots astoņkājis

Augstas kvalitātes astoņkāja gadījumā viss sākas ar neapstrādātu izejvielu. Astoņkājis nonāk virtuvē dabiskā veidā, bez piedevām un iepriekšējas ķīmiskas apstrādes. Tas netiek “uzlabots”, bet sagatavots.
Process ir vienkāršs un precīzs:

• astoņkājis tiek tīrīts ar rokām
• ja nepieciešams, tiek atdalīti taustekļi
• izejviela bez piedevām tiek ievietota vakuuma maisā
• gatavošana notiek lēni, zemā temperatūrā
• tiek izmantots karsts tvaiks, pēc sous-vide principa

Garšvielas netiek pievienotas.
Kvalitatīvam astoņkājim dabiskajā struktūrā ir tik bagāta garša, ka tas neprasa papildus garšvielas – viss nepieciešamais jau ir ietverts pašā izejvielā.
Pēc gatavošanas astoņkājis tajā pašā maisā tiek strauji sasaldēts. Tādējādi viss dabīgais šķidrums paliek iepakojumā. Šis šķidrums ir aromātisks un izmantojams, nevis kaut kas, kas būtu jāizlej.

Kāpēc gatavs astoņkājis var būt labāks par jēlu

Daudzos tirgos tiek pārdoti nelieli, jēli astoņkāji. Lielāks un kvalitatīvāks astoņkājis līdz patērētājam bieži nonāk jau gatavots, un tam ir skaidrs iemesls. Iepriekš gatavots astoņkājis nodrošina stabilu rezultātu un neprasa ilgu sagatavošanu vai īpašas tehnikas. Pareizi apstrādāts, tas saglabā savu tekstūru un garšu un ir gatavs lietošanai bez liekas iejaukšanās.
Tas nav kompromiss, bet apzināta izvēle.

Kā atpazīt pareizo astoņkāji

Patiesi labu astoņkāji neatpazīst pēc izmēra vai izcelsmes valsts nosaukuma, bet pēc tā, kā tas uzvedas karstumā. Ja tekstūra paliek maiga, šķidrums saglabājas muskuļaudos un garša ir skaidra, izejviela ir bijusi pareiza jau no paša sākuma.
Ievērojot šos principus, iespējams iegūt astoņkāji, kas ir gatavs lietošanai bez turpmākas “uzlabošanas”. Tieši ar šādu izejvielu strādājam Kawiare.